Le Goût du jour, restaurant du Bœuf à la mode. Paris, musée Carnavalet.

Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, prendre son repas en dehors de chez soi dans un établissement spécialisé relève davantage de la nécessité que du plaisir. Dans un cadre sans recherche, auberges, hôtelleries et tavernes proposent assez cher une nourriture médiocre et sans choix que l'on partage à heures fixes en tablées avec des inconnus. Les règlementations très strictes qui régissent les corporations n'y sont pas pour rien. La situation est d'autant plus consernante qu'à la même époque, Paris commence à se faire une solide réputation dans le domaine de ce que l'on n'appelle pas encore la gastronomie.

Le premier restaurant vers 1765 est le fait d'un certain Mathurin Roze de Chantoiseau. Son établissement, installé à proximité du Louvre, accueille offre un un décor plaisant, raffiné et propre. Installés à des tables particulières, les clients font leur choix sur une carte, sont servis avec courtoisie et règlent en fonction de ce qu'ils ont commandé. La formule plaît et le concept essaime autour du Palais-Royal dans les années 1780. Beauvilliers, les Frères provençaux, Méot ou le café de Chartres attirent une clientèle fortunée et exigente. Les bouleversements sociaux et économiques induits par la Révolution ne font que renforcer ces lieux nouveaux. Avec leurs décors toujours plus luxueux et leur cuisine toujours plus recherchée, ils intègrent au fil des décennies l'offre de plaisir que la ville offre à ses élites et à ses visiteurs. Entre une soirée au théâtre ou à l'Opéra, un moment dans une maison close et une flânerie sur les boulevards, un arrêt au restaurant s'impose. Peu à peu

La présentation de ces maisons, illustres ou moins connues, sera aussi l'occasion de découvrir leur fonctionnement et leurs rites. Vous entendrez ainsi parler de service à la russe, de soupers fins et de salons particuliers, de soupeuses et de galanterie ou de clubs de gros mangeurs. Au détour des salles ou des cuisines, vous croiserez aussi quelques chefs éminents et des gastronomes à la plume alerte.